Számtalan írásban foglalkoznak a tökéletes éttermi modell levezetésével,a hibátlan marketinggel, megbecsült, szakmájukat szeretőkollégákkal, te pedig elolvasod és egyből azt érzed, hogy neked is menni fog! A valódi buktatókkal csak a való életben találkozol majd és ne legyen kétséged, néha rémisztőek lesznek, persze feladni sosem szabad! A tudás és eltökéltség önmagukban nem lesznek elegendőek, a mázlifaktor súlyosabb tényező, mint bárki bevallaná!
A most induló sorozatunkban lépésről lépésre szeretnénk bemutatni az étteremnyitással és működtetéssel járó legnagyobb buktatókat, persze nem ismételgetve, hogy mit csinálj, hanem hangsúlyozva inkább, hogy mit ne csinálj. A "Hogyan ne…" sorozat első részeként a legáltalánosabb problémákat vettük górcső alá, ahol nem lesz mellőzve a szubjektivitás, ellenben tapasztalatból íródott minden sor, történetünk valós eseményeken alapszik.
Az alappillérek:
1.) Kétféle sikeres étterem tulajdonos létezik:
-az elsőnek nagyon sok pénze van és belefér neki menet közben tanulni.
Akinek számolatlanul áll a befektetésre váró tőkéje, szerencsésebb talán, de a pénz önmagában még nem működtetett egyetlen éttermet sem.
-a második szakmabeli.
Életetés éttermet menthet, ha egymagad el tudod látni a konyha- vagy üzletvezetői, esetleg főpincéri feladatokat. Adminisztráció és marketing, mind-mind olyan feladatkörök, amelyek az első lépéseknél kerülnek kiosztásra. Ezekből minél többhöz értesz, annál sikeresebb lehetsz. Persze óvva intek mindenkitattól, hogy a mindenbe beleokoskodó főnök legyen, egyszerűen legyél jó valamiben és abban mutass példát a körülötted lévőknek.
Idealizált elképzelés, hogy amihez nem értünk arra majd felveszünk magunk mellé egy embert, ami természetesen így is kellene működjön, de minden feladatot kiadni a kezünkből drága vállalás lehet.
2.) Jól válaszd meg a helyet!
A piackutatás, függetlenül attól, hogy te végezted vagy mások mondták, mindig pozitív irányban csal. Egy álom megvalósulása előtti hetek ösztönösen fényesebbé festik a realitást, a remény mindig színesít! Ezen a ponton a legfontosabb, hogy érzelemmentes, remélhetőleg jó döntéseket hozz.
3.) A szükséges engedélyek!
Minden, amire szükséged lesz a megnyitáshoz, hatósági engedélyektől kezdve a besszállítókig, mind-mind drágább és időigényesebb mint elsőre gondolod. Minden csak néhány napot vesz igénybe, de mivel egymásra épül a legtöbb megoldás, a sok kicsi sokra megy elve alapján elengedhetetlen a kellő pesszimizmussal számolt határidő. Szánj rá időt, hogy minden apró részletet megérts,kérdezz meg mindent kétszer, ha nem lenne világos, mert legközelebb már csak akkor fogják újra elmagyarázni amikor bajban vagy.
4.) Alakítsd ki az általad elképzelt enteriőrt!
Ragaszkodsz az általad megálmodott koncepcióhoz, ami jó, de a külső körülmények, a hely adottságai, menet közben is okozhatnak meglepetéseket, amelyre reagálnod kell. Számolj itt is túlköltéssel és jó esetben néhány nap csúszással.
5.) Matek!
Az a forint, amiből négyet tudsz csinálni, az jó, amiből hármat,még elmegy, de minden más ezalatt csak veszteség és egyenes út a csődödhöz!
A legprecízebb kalkulációk is hajlamosak néha alábecsülni a járulékos költségeket. Az a frissen tartó fólia, amivel a konyhán fedsz, a címke amire dátumozol, a toll, amivel írsz, a mosogatószer és szemeteszsák mind-mind olyan apróságok, amiket otthon is megtalálsz és fillérekbe kerülnek. De nem az éttermedben! Minden, napi szinten elköltött 1000 forint a hóvégére harmincszorozódik! Ne becsüld alá ezeket, egy egész havi benzinköltséged lehet ami felett elsiklasz.
6.) A csapat!
Sose ígérj előre túl sokat, ne beszélj a távlati céljaidról mert onnantól kezdve elvárás lesz veled szemben. Ha véletlenül nem teljesítesz valamit, oda a renomé és elvész minden lelkesedés az alkalmazottjaidból! Nem tábori szigorról beszélek, de akit hagytál a fejedre nőni, az ott is marad amíg meg nem válsz tőle.
Megtaláltad a tökéletes helyet éttermednek, van üzleti terved és egy félelmetesen jó csapatod. Marketingesed aki a csillagokat is leígéri az égről, reményteli elszántságod, világmegváltó ötleteid és rengeteg ember aki biztat, mert "jó lesz az"!
Na akkor nyissunk!
Várható eredmények:
Ha kitaláltál egy vállalhatónak érzett koncepciót, már csak a vendégeket kell becsalnod. Egyszer minden vendéget le lehet ültetni a megfelelő marketinggel, de csak az hozza majd a pénzt aki rendszeresen vissza is jár. Ha a vendég elégedett volt az étellel, itallal és a kiszolgálással is, mosolyogva jattol egy nagyot és elülteti benned a reményt, hogy holnap is visszatér. Na ez nem lesz így, talán néhány százalékban csak. Ez nem jelenti feltétlenül azt, hogy benned lenne a hiba, akkora a konkurencia minden oldaladról, annyi inger éri a vendéget, hogy egy másik étterem becsalogatós marketingje eltéríti majd, aztán onnan a következőhöz és így tovább. Specifikus eset amikor csak az átjáró forgalmat veszed számításba célközönségként, ebben az esetben hektikus lesz a forgalmad, kiszámíthatatlan, hogy telt házzal fordulsz az estébe vagy teljesen üresen. Törzsvendégek nélkül csak a hotelek és nyaralóövezetek maradnak profitábilisak, ezt is vedd számításba amikor befektetsz.
A minőség és odaadás elengedhetetlen, olvastuk ezt már milliószor (persze igaz is), viszont senkinek sincs tökéletes receptje a jó működésre. Ami ennél sokkal nagyobb igazság, az a "tömegvonzás"! A tömeg, vonzza a tömeget! Bármilyen reklámnál, egyediségnél és kuriózumnál fontosabb, hogy tömeget tudj teremteni a vendégtérben. Minden ráfordítást megér hogy az első 2-3 asztalod leültesd! Szomorú leírni, de onnantól kezdve már nem azt nézik, hogy mit kapnak, hanem azt, hogy ők is ugyan azt amit mindenki más is akar. A rossz étel is sokkal finomabbnak tűnik ha még 20 ember azt eszi mellettünk.
Minden étterem egyedi a maga nemében és minden étteremnek csak egy megoldókulcsa létezik. Ezt csak a tulajdonos találhatja meg, mindenki más csak érdek vezérelt tanácsot fog adni.
Nézzünk most egy kis személyeskedést, 12 hónap, 12 mondatban, ami bár reprezentatívnak nem nevezhető, de a boltok nagy többségének működését szépen leírja:
- 1. hónap: Végre megnyitottál és miután reggelente a kommentek böngészése rutinszerűvé válik, biztos vagy benne, hogy minden álmod teljesülni fog, az egész világ csak rád várt idáig!
- 2. hónap: Nem annyira könnyű, mint gondoltam, dehát több hónapnyi tartalék áll rendelkezésre, lassan beindulunk majd, ha megismernek a környéken!
- 3. hónap: Újra kell gondolni néhány dolgot, megszülettek az első kompromisszumok, a piac alakítja a kínálatot, lássuk be!
- 4. hónap: Kerestem 2 forintot, egy rekesz pezsgő társaságában megünnepeljük mindenkivel, aki valaha az étterem közelébe járt!
- 5. hónap: Nem jó a matek, duzzasztani kell a profitot, ha fenn akarunk maradni!
- 6. hónap: Fáradt vagyok, mikor megyünk már szabadságra, a gyerek lassan meg sem ismer annyit vagyok távol otthonról!
- 7. hónap: Már célzottan minket keresnek a vendégek, működik a marketing és hát valljuk be, csak jól csinálunk valamit!
- 8. hónap: Bár a kezdőcsapat fele lecserélődött már, lassan összeáll a kép és a tartalékok felélésén sem aggódunk annyira.
- 9. hónap: Még mindig több profitra lenne szükség, újabb nem létező anyagi tőkét kellett a boltba hozni
- 10. hónap: Elkezded helyén kezelni a boltot reális rálátással a potenciáljára.
- 11. hónap: Elér a sokadik depresszióhullám, felméred, hogy nem ott tartasz, ahol szeretnél, keresed a hibákat magadban!
- 12.hónap: A szülinapi buli alkoholgőzében végre valódi hasznot tudsz felmutatni vagy bezártál végleg!
A statisztikák szerint, minden három étteremből csak egy éli meg a valódi sikert, kettő bezár a második szülinapja előtt. A legfontosabb minden tekintetben a mit ne csinálj kérdéskör, mert a mit csinálnak mások jól, nem biztos, hogy nálad is működni fog. Inspirálódj mások kudarcaiból, mert egy sikeres boltot utánozni még nem jelent garanciát semmire sem.
Sikerekben gazdag és boldog étteremnyitást kívánunk mindenkinek, mert a vendéglátás szép szakma, vitathatatlan, hogy szükség van ránk!
Írta: Kállay Tamás
