Hogyan ne örülj éttermed bevételének

Sokszor beleesünk abba a hibába, hogy csak volumenében értékeljük pénzünket, egyetlen célként csupán aminél nagyobb bevétel lebeg a szemünk előtt nem kellően törődve azzal, hogy ez mennyibe is került nekünk valójában.

Ha már elgondolkodtál azon, hogy hogyan ne nyiss éttermet (ha még nem olvastad el a cikkünk, akkor javasoljuk),de mégis csak bevágnál, akkor érvelek most az ellen, hogy hogyan ne válaszd ki a profilod. Általános tévképzet, hogy lerakunk valahova egy helyet és legrosszabb esetben ugyan azt majmoljuk majd, mint a többiek. Átgondolatlanul utánozni veszélyes dolog, a legalapvetőbb, hogy mindent figyelembe véve, saját magunk határozzuk meg éttermünk működési elvét.

Minden vendéglátó helymegtérülési adatait más és más tényezők befolyásolják. Alkalmazottak száma, rezsiköltség, bérleti díj és sorolhatnánk még napestig, de vannak olyan rendszerek és akciók, amik csak ha nem ingyen érkezik minden a boltba, gazdaságilag nem lehetnek kifizetődőek.

Pénz a vendéglátásban

Mi lehetne megkerülhetetlenebb téma, mint a pénz?! A vendéglátás egy örökös ellentéten alapszik, a vendég sokat akar olcsón, a vendéglátó pedig keveset kínálna és drágán.

A sikeres étterem kulcsa, ha bebizonyítjuk vendégeinknek, hogy nem sok, amit fizetniük kell, éreztetni tudjuk velük, hogy minden forint kiadást megért az élmény, amit okoztunk. Számos megoldás létezik ennek megoldására, mostani példáinkkal beletekintünk kicsit, hogy hogyan ne költs erre a bizonyításra túl sokat.

Az állandó étlapon szereplő tételek „nagy matekját” jól ismerjük. Számold ki mennyibe kerül az neked, szorozd be hárommal, jobb esetben néggyel és talán neked is marad valamennyi hó végére. Ha jó az egységed, délben, de leginkább este, beesik az a néhány asztal, ami miatt megérte kinyitnod, de mi a helyzet a köztes idővel? Mi történik egy étteremmel amikor a potenciális vendégkörének nagy része délután 3-ig munkában van? Csináljunk ebédmenüt... mondták, jó lesz az nekünk... és neked is megéri?

Ahogy egy kedves hozzászólásban olvastam, „az öngyilkos menüztető” is megérne pár sort. A felvetés pont témába vág, mivel a bevétel és haszon kulcskérdéskörrel foglalkozunk.

Megtérülés szempontjából, két csoportra osztottam a vendéglátó egységeket, az a'la carte és a menüztető éttermek összehasonlítása következik most, persze leegyszerűsítve, szigorúan csak egymáshoz viszonyítva és anyagi szempontból nézve a pro és kontra érveket.

A’la carte étterem

Az első a klasszikus a'la carte étterem, ahol néhány extra ajánlat vagy rendezvény kivételével az étlapról választ vendégünk. Ide tartoznak most mechanikájában a pizzériák, hamburgerezők is.

Megtérülés szempontjából:

• Ez a legtisztább forma, ha mindenki tartja magát a kalkulációhoz és igyekszik minimalizálni a konyhai selejtet akkor jól kell működnie a számoknak is. (ezzel spórolsz)
• A vendég kiválasztja mit szeretne, majd a lehető legrövidebb idő alatt, szinte a semmiből a konyha összeállítja azt. Nincs feleslegesen elkészített étel. (ezzel spórolsz)
• Nagyobb létszámú konyhára lesz szükség, mert minden elemet más és más ember kell megfőzzön, hogy egyidőben készüljenek el (ez veszteség)
• A beszállítókkal néha ádáz küzdelmet vívunk, próbáljuk kihasználni ár-értékarányban a legjobb ajánlatokat, időnként újra és újra szétnézünk a lehetőségek között meg persze a kofa is előbújik belőlünk, de nagy csodát nem várhatunk. A beszerzési árak hasonlóak lesznek mindenhol. (ez veszteség)
• Ha jól működik a rendszerünk csak azért az alapanyagért fizettünk, amit aztán el is adtunk. (ezzel spórolsz)

Svédasztal / menüztető

A másik a menüztető/svédasztalos egység, ahol egy előre elkészített mennyiségű ételt akarunk minél jobb megtérüléssel értékesíteni. Ide tartoznak a korlátlan ételfogyasztást kínáló éttermek, az irodaházak aljában működő kifőzdék és a piacokon működő büfék is.

Megtérülés szempontjából itt:

• Valamennyivel bonyolultabb a helyzet, mert alacsonyabb áron, nagyobb tömeget szolgálunk ki, nyilván a kiszolgálás gyorsasága is változik ez esetben. Folyamatosan változik a kalkuláció, nehezebben nyomon követhetőek a számok (ez veszteség)
• Konyhatechnológiailag talán egyszerűbb a kivitelezése, mint az a'la carte rendszerben, nem kell néhány perc alatt a szinte nulláról elkészíteni egy fogást. Mivel könnyebb rákészülni, kevesebb ember a konyhán hatékonyabban dolgozik (ezzel spórolsz)
• Sok a maradék! Az a legdrágább, amit már egyszer elkészítettünk, benne van az alapanyag és munkadíj is de ki kell dobni (ez veszteség)
• Megéri alkudozni a beszállítókkal, a nagy tételek rendeléséért járó kedvezmény is szemmel látható összeget hagyhat a zsebünkben hó végére. Rendszeresen kapunk akciós termékeket, akár rövidebb szavatossági idővel is, de mivel másnapra bele is dolgozhatjuk a kínálatunkba, megint csak jól járunk (ezzel spórolsz)
• Minőség! A melegen tartás és tálalás gyorsasága miatt nehezebb kiemelkedő minőségű tányért produkálni (plusz pont az a'la cartenak)

Klasszikus poénnal élve, elszámoltuk Béláim, mert van egy harmadik típus is, pedig pont ezen egységek különlegessége ihlette eme cikket:

Vegyes éttermi rendszer

Azok a helyek, amik vegyes rendszerben működnek. Ezek, csak a legritkább esetben lehetnek kiemelkedőek mindkét stílusban, de erre is hozok nemsokára példát, mert szerencsére részese lehettem eme ritka csoport egyik kiemelkedő alakjának.

A vegyes rendszer alatt, az olyan éttermekre gondolok, akik délben mondjuk menüztetnek, aztán például 3 órától már csak a'la carte-ozni lehet, de ide tartozik az is, aki csak a hetének utolsó napjára hirdet korlátlan ételfogyasztást. Ez utóbbi esetben, senkiben se merüljön fel a kétség, a heti maradékot szolgálják fel, lényegében a moslékos hordóból válogatunk magunknak nagy mosolyogva, de ez már egy következőtéma lesz.

A déli menüztetés óriási divat lett. Eredetileg azt a célt szolgálja, hogy a munkaidejét töltő ember, várakozás nélkül, nyomott áron, éppen egy éhenhalást elkerülhető mennyiségű melegételt kapjon, majd visszatérve feladataihoz álmodozzon az otthoni vacsoráról. Nevezhetjük ezt figyelmességnek vagy kedvességnek is az éterem részéről, mert profitot biztosan nem termel neki, ámde vannak előnyei is.

A menü naponta változhat és meghirdetése után is, a változtatás jogát mindenhol fenntartják. Ez alkalmat ad a felhalmozódott vagy bennragadt alapanyagok elhasználására, ami sok esetben enélkül a szemetest töltenék csak. Fontos megjegyezni, ez nem vonja egyértelműen maga után a tényt, hogy rossz lenne a minősége. Érdemes megfigyelni azt is, hogyan épülnek egymásra a naponta változó ebédmenüs helyek kínálatai. Ami hétfőn sertéspörkölt, az másnap lehet bakonyi ragu, ami szerdán már sertésragu leves. Ha nem így gondolkozik az étterem, minimális profitot sem tud generálni, tényleg csak hobbivá válik a menüztetés. Pontosan a gazdasági okok miatt nem lehet elmarasztalni az így gondolkodó helyet, viszont erkölcsileg nagyon fontos hol húzzák meg azt a bizonyos határt.

De akkor jöjjenek a valódi pozitívumok, nem véletlen az ebédmenü gyakorlatának ilyen mértékű elterjedése.

• Kimondottan jó marketing, ha az olcsó ajánlattal megtöltöd délben az éttermet. A tömegvonzás itt is működik, a'la carte vendég is betévedhet, ha látja, hogy ebédidőben nagy mozgás van az étteremben.
• Pénz. Egy bizonyos eladott adagmennyiség felett (ez nagyon nagy szám), már kitermelhető mondjuk egy havi villanyszámla
• Az alkalmazottaknak munka kell. Ha az üzemeltető zsebe nem is tömődik meg, a munkavállalók, legalább a fizetésük egy részét megtermelhetik és nem telefonnyomkodással töltik a benti 10 órájuk felét.

Vannak viszont valódi értékkel és minőséggel dolgozó, kiemelkedő rendszerű éttermek is. Mint ígértem, jöjjön egy konkrét példa: sajnos megnevezhetem az éttermet (Flaska), mert már nem üzemel, fontos hozzátenni, nem a gazdasági okokból kellett bezárnia.

A rendszernek nagyon egyszerű alapelvei vannak, délben kizárólag ebédajánlat, este pedig csak a'la carte. Délben egy 2 leves, 5 főétel, 1 desszert választékos ajánlat várja a vendégeket, hétfőtől péntekig, az esti étlap pedig szezonálisan változhat. Kiszolgálja az utcáról betévedő vendég igényeit is, de aki a munkahelyéről rohan ki minden nap és heti menüben gondolkodik, az is választhat magának minden napra valami más főételt. Az ebédajánlat minőségében is felülmúlja az átlag budapesti éttermi a'la carte színvonalat, igaz árában is közelebb van hozzá, mint a legtöbb menüs helyen, a varázslat a gyorsaságában és adagméretében van. Mivel a konyhának kizárólag ezzel a 8 tétellel kell foglalkoznia, pillanatok alatt és magas minőségben képes előállítania, az adagméret pedig csupán akkora kell legyen, hogy egy felnőtt ember éppen jóllakhasson vele. Ha elég kitartó vagy, előbb-utóbb kialakul egy fenntartható vendégkör, valódi éttermi hangulatot kínálhatsz egy (már bocsánat a kifejezésért) „melósoknak” kitalált ajánlattal. Presztízzsé válik olyan helyen ebédmenüzni, ahol puccos miliőben, de a menüzés valódi előnyeit megtartva (adag, gyorsaság) kapod meg ételed.

Aztán egy gyors konyhaátállás,valamint 1-2 óra pihenés után jöhet a klasszikus étlapmegoldás estére és a minőségen is emelünk még egy szintet.

Ha az általunk megálmodott profil szerencsésen találkozik a vendégkörrel, az anyagi biztonság már elérhető közelségbe kerül. Több vendégre viszont mindig szükség van, úgyhogy elkezdünk becsalogatós akciókat hirdetni, amivel olykor annyira mellé lehet nyúlni, hogy a plusz bevétel helyett, csak kivesz a zsebünkből. A következő matematikai feladvány: az akciók.

Akciók a vendéglátásban

Egy akció megtervezésénél a két legfontosabb szempont:

1.) Anyagilag megéri-e ez nekünk?

Tudunk-e az ajándékokkal, kedvezményekkel akkora tömeget mozdítani, ami többletbevételt jelent majd nekünk? Nem nehéz kiszámolni, hogy 10%-kal olcsóbban adva, a 10%-kal nagyobb vendégmozgás még nem kifizetődő.

Az egyszerűség kedvéért legyen 90.000 Ft a napi átlagbevétel. Abból kétharmad megy el a költségeire, tehát 30.000 Ft profit marad. (Bevétel osztva 3-mal). Ha a 10%-os kedvezménnyel bevonzunk plusz 9.000 forintot, akkor a 99.000 bevételből a kedvezmény levonása után 89.100 marad, amit, ha szintén 3-mal osztunk, akkor 29.700 a profitunk. Tehát, többet dolgoztunk kevesebbért.

2.) Marketing szempontból megéri-e ez nekünk?

A pénzügyi kérdésben felhozott példával semmi gond sincs, ha ezáltal megismernek minket. Ha ezzel törzsvendégkört tudunk kiépíteni, természetesen megéri a befektetett áldozat. Csupán az akciós vendégek 1%-a kell, a nem kedvezményes napokon is visszatérjen, már rögtön fejlődésről beszélhetünk.

A profibb marketingezés megjelenésével egyszerre beépült a vendéglátó helyek mindennapjaiba valamilyen akció meghirdetése. Ismerjük jól, az „oszd meg a hirdetést és kisorsolunk valamit neked” vagy „szerda van úgyhogy féláron ihatsz valamit”, „fogyassz x összeg felett és ajándék desszertet kapsz” reklámokat, de vannak ennél sokkal durvább és persze butább megoldások is. Lássuk mit ne csinálj:

Ami a durvább:

Találkoztam olyan megoldással, hogy a megosztók között egy autót sorsoltak ki. Talán mondanom sem kell, botrány lett belőle, egy eldugott kis hely akciójaként nem sokan kapták fel a fejüket rá, bosszúból pedig senkinek sem adták oda az autót, a felek talán azóta is pereskednek. Ez nem volt egy átgondolt cselekedet.

Boldog, boldogtalannak ingyen adni mindent egy - egy esemény idején szintén jól hangozhat, de a legtöbbször csak az ingyen szónak van némi vonzó ereje, legközelebb már rá sem nyitják az ajtót az adott helyre, bármennyire is tetszett nekik, amit a promóció alatt kaptak, a „teljesen ingyen” akció sosem térül meg. Az adott szolgáltatás ezzel annyira lealacsonyítja magát, hogy elveszíti az értékét és a visszájára fordul az egész.

Ami a butább:

Számtalan egység működik a mai napig úgy, hogy megnézi a környezete árazását és ahhoz mérten alakítja ki a sajátját. Nyilván nem azt akarom ezzel mondani, hogy ne vizsgáljuk meg a konkurenciát, de hogy ugyan azokat az ételeket, pár forinttal olcsóbbra árazva kínáljuk, hát... kérem szépen, legyünk kreatívabbak. Az akciónak eme formája, amikor csak azért csináljuk, hogy olcsóbbak legyünk a szomszédnál (hangsúly persze azon, hogy nagyjából megegyezik a kínálatunk is) elég nagy butaság. Ha árkategóriában a konkurencia alá akarunk menni, akkor használjunk olcsóbb alapanyagokat, esetleg változtassunk az elkészítési technológián, de mindenképp saját receptekkel, egyedi ételeket kínáljunk, ami lehet olcsóbb és különlegesebb is egyben, ez máris pozitívumként hat vendégeinkre.

Tehát a végeredmény

Összegezve tehát, nagy titkot nem árultam el, de fogadjuk el az örök igazságot, hogy mindent lehet jól és rosszul is csinálni. A vegyes rendszerben működő egységek helyzete a legnehezebb, viszont ők szólnak a legnagyobb közönséghez is.

Mindenki döntse el, hogy számára mik a legfontosabb prioritások, milyen úton szeretné megkeresni a pénzt. Hozzon fel pro és kontra érveket, gondosan mérlegelje az egységének adottságait és lehetőségeit, legyen átfogó elképzelése a potenciális vendégköréről és az alapján döntse el, hogy milyen irányba indul. Üzemeltessünk menüs vagy a'la carte éttermet, mindig a legjobban alkalmazkodó vendéglátós lesz a legnyereségesebb.

Írta: Kállay Tamás