Az éttermek szempontjából kritikusnak tekinthető az árazás kérdése, hiszen hatással van az étterem forgalmára, a bevételekre és az étterem fennmaradására is. Új éttermek nyitásakor, meglévő éttermek újranyitásakor, az étlap frissítésekor, vagy az elszabaduló infláció és energiaárak következtében kialakuló szituációban elengedhetetlen, hogy tudatosan és odafigyeléssel határozd meg az étlapon szereplő árakat. Az étlapok összeállítása tulajdonképpen séta-galopp is lehetne, hiszen az ételkreációknak csak a képzelet szabhat határt, ám az értékesítési árak kalkulálása már közel sem ilyen egyszerű, különösen a jelenlegi válság közeli helyzetben. Egy új étlap, legyen szó hosszú ideje működő éttermekről vagy újonnan induló vállalkozásról, mindig sok izgalmat tartogat a vezetőség számára. Cikkünkben segítséget nyújtunk az étlapok megfelelő árazásához, hogy biztosan profitot termeljen az éttermed. Megmutatjuk, milyen szempontokat kell számításba venned ahhoz, hogy kiegyensúlyozott árlistával várhasd a vendégeidet!
Mire figyelj az étterem árazásakor?
Mielőtt nekiveselkednél a konkrét árak meghatározásának érdemes néhány szempontot megfontolnod:
Beszerzési ár
Az élelmiszerek beszerzési árai, például a zöldségek és gyümölcsök ára a szezon függvényében vagy az infláció hatására folyamatosan változnak az év során. Az áringadozás hatással lehet a készülő ételek áraira, ezért az eladási árakat nem szabad kőbe vésned. Kövesd figyelemmel a kiadásokat, és szükség esetén tervezd újra a vendéglátóhelyed árait. Az élelmiszerköltségek minimalizálása minden étterem számára kiemelkedően fontos szempont. Annak érdekében, hogy elfogadhatóak legyenek a kiadások, érdemes átgondolni az élelmiszerek beszerzésének és feldolgozásának folyamatát. A megfelelő minőséget jó áron garantáló beszállítók felkutatása sok befektetett energiát igényel. Gyakran a kevésbé ismert márkák termékei ugyanolyan jó minőséget képviselnek, ám jóval kedvezőbb áron. A helyi termelőktől származó élelmiszerek szállítási költségei elenyészők és az áru frissessége is garantált.
Feldolgozás
Az élelmiszerek beszerzési árán felül gondolnod kell az élelmiszer hulladékra is. A zöldségeket meg kell pucolni, a húsokat ki kell csontozni, azaz a hasznos súlyuk valamivel kisebb lesz az eredetinél, természetesen neked erre is gondolnod kell. Az adagméretek és a tálalás befolyással lehet a költségeidre is. Ha túl nagy adag ételt kínálsz, akkor sok hasznos alapanyag mehet veszendőbe amiatt, mert nem fogy el a tányérról. Sok esetben a romlandó alapanyagok sem kerülnek időben felhasználásra, ezért szintén a kukában végzik, amivel bizony számolnod kell. A tálalás során alkalmazott díszítő elemek épp úgy az étel elkészítési árához tartoznak, ne feledkezz meg tehát a pohár vagy tányér szélén lévő citromkarika felszámításáról sem! Fontold meg alaposan a felszolgált étel mennyiségét, hogy optimális szinten tarthasd az élelmiszer felhasználásodat és csökkenthesd az élelmiszerpazarlás mértékét.
Közvetett költségek
Az éttermeknél felmerülhetnek még közvetett költségek is, melyek nem a beszerzett alapanyagok árából adódnak, hanem a megteremtett környezetből és a szolgáltatás minőségéből. Ide sorolhatod az asztaldísztől kezdve, a berendezések árán át a hangulat biztosításához kapcsolódó zenéig mindent. A rezsiköltségek az étterem működtetését foglalják magukba, ide tartozik a közüzemi számlákon felül a marketingköltség is, melyek szintén fontos információt hordoznak az étterem árainak kialakításakor. A bérköltségek szintén tetemes összeget jelentenek egy étterem üzemeltetésekor, ezért az ételek eladási árába ezt is be kell építened. A munka-, energia- és időigényes ételeket érdemes magasabb áron kínálnod, mint amennyit az ahhoz felhasznált alapanyagok alapján kalkulálnál, hiszen több villamos energiát kell elhasználni az elkészítésükhöz és a szakácsodat is hosszabb időre lefoglalják. Egy tengeri herkentyűkből álló étel percek alatt elkészül, így a séf már hozzá is foghat a következő rendelés elkészítéséhez, ám egy összetett, sertéshúsos étel elkészítése jóval több időt vesz el a munkatársaidtól, még ha olcsóbb alapanyagról van is szó. A rezsi és bérköltségek kalkulálásáról cikkünk végén olvashatsz bővebben.
Célközönség
Az árképzésnek ugyanakkor határai is vannak, melyeket elsősorban a célközönség összetétele határoz meg. Amennyiben az éttermed bőséges adagokat kínál és a házias ízekre vágyó családokat célozza meg, akkor az árszabásnak jóval barátságosabbnak kell lennie, mint egy fine dining étterem már-már elrugaszkodott árainak. Minden egyes menüelem esetében fel kell mérned minimális eladási árat és az általad optimálisnak vélt maximum árat is. Számold ki a haszonkulcsot a spektrum mindkét végén, majd mérd fel a célcsoportod számára elfogadható, felső lélektani határt, amit még hajlandóak kifizetni az adott fogásért, mielőtt kinyomtatnád az új étlapodat.
Forgalom
Az étlap árszabására a hely nagysága és az asztalok száma is hatással van. nem mindegy ugyanis, hogy hány asztallal kell kitermelned a bevételt és milyen gyorsan forognak az asztalok. Egy kis hamburgerezőben gyorsabban cserélődnek a vendégek, mint egy degusztációs menüsort kínáló luxusétteremben. Amennyiben az étterem főként a helyben fogyasztókra összpontosít, esetleg nem szállít ki, akkor vedd számításba a leültethető vendégek számát, és a várható napi vendégforgalmat is.
Hogyan árazd az étlapodat?
Az élelmiszer-alapanyagok költségei meghatározóak az étlapon szereplő árak kialakításakor, hiszen nagy hatással vannak az étterem jövedelmezőségére. Elengedhetetlen, hogy megfelelő árat állapíts meg az étlapon szereplő tételekre, mert ebből származik az étterem nyeresége. Noha a tételeket többféle módon is beárazhatod, nem mindegyik módszer válik majd a hasznodra. Hasraütésszerűen megnégyszerezheted a felhasznált alapanyagok beszerzési árát, vagy árazhatod az étlapod a közelben elhelyezkedő konkurens étterem árai alá valamivel, hogy könnyebben becsábítsd a vendégeket az üzletedbe, de ezek a megúszós módszerek biztosan nem a legtudatosabb és legcélravezetőbb eredményeket hozzák majd el éttermed számára. Az étlapon szereplő áraknak a jövedelmezőség mellett figyelembe kell venniük a célközönség fizetőképességét, és tükrözniük kell az étterem színvonalát is. Az étlapok megfelelő árazásához kulcsfontosságú, hogy tisztában legyél az élelmiszer költségekkel egy-egy menüelemre vetítve is, melyben segítségedre lehet az Orsys Éttermi Szoftver. Az éttermi szoftver használata lehetőséget biztosít a receptúrák és az alapanyag árak felvitelére, így minden egyes fogás tekintetében láthatóvá válik, hogy pontosan mennyibe kerül az adott tétel összeállítása. A szoftver a megadott beszerzési árak, és felhasznált alapanyag mennyiségek alapján képes kalkulálni a várható költségeket. Ezen felül a szoftver segít az alapanyagárakon felül a rezsi és a munkabér költségeit is belekalkulálni az ételek költségébe, így nagyon pontos képet kaphatsz az egyes menüelemek várható kiadásairól.
Árképzési módszerek
Étterem tulajdonosként számos lehetőséged van az étlapon szereplő ételek költségeinek meghatározására. Bemutatunk néhány elterjedt árképzési módszert, melyek közül kiválaszthatod a vállalkozásod számára legmegfelelőbbet, vagy igénybe veheted az Orsys Éttermi Szoftvert, mely leveszi válladról a kalkulálás terhét és pontos becslést ad az ételek elkészítési költségeiről.
1. Adag költség kiszámítása
Az árképzés első és legkézenfekvőbb módszere az ételekből kínált adagok árának meghatározása. Az összes összetevőre vonatkozó beszerzési árat oszd el az egy adag ételhez felhasznált alapanyag mennyiségével, így megkapod, hogy egy adag étel elkészítése mennyibe kerül.
Például, ha 1 kg csirkemellfilét 1500 Ft-ért szerzel be, 1 kg rizst 800 Ft-ért és 1 kg sót 300 Ft-ért, akkor egy adag elkészítése a következők szerint alakul:
200 g csirkemell: 1500/1000x200 = 300 Ft
70 g rizs: 800/1000x70= 56 Ft
5 g só: 300/1000x5= 1,5 Ft
Azaz egy adag étel alapanyag költsége összesen nettó 357,5 Ft.
Az eladási ár megállapításához az előzőleg kapott összeget el kell osztani egy előre meghatározott százalékos értékkel. Az élelmiszerek költsége éttermenként változó, minimum a teljes kiadás 25-65%-át teszi ki. 30% esetén a 357,5 Ft-ot elosztjuk 0,3-mal, így 1191,66 Ft-ot kapunk, mint eladási ár. Természetesen ilyen árat nem tüntethetünk fel az étlapon, ezért kerekítenünk kell 1199 Ft-ra, vagy akár más tényezők figyelembevételével még magasabb árat is megszabhatunk.
Ez az árazási módszer csupán az alapanyagok beszerzési áraival kalkulál, a felhasznált energiával, munkaórákkal, igénybe vett eszközökkel, azok amortizációjával és egyéb szolgáltatásokkal nem. A betérő vendégek nemcsak az elkészült ételért kell fizetniük, hanem meg kell fizetniük a szakácsot, a kiszolgálást, és még a mosogatást is, ahhoz hogy a vállalkozás fennmaradhasson. A vállalkozás kiadásainak ismeretében kiszámítható, hogy mekkora nyereséget kell termelned az étterem fenntartásához és a kívánt profit eléréséhez.
Hogyan teheted egyszerűbbé az árkalkulációt?
Amennyiben ezeket a számításokat nem szeretnéd kockás füzetben vagy excelben elvégezni, – ami teljesen érthető, hiszen a példában szereplő ételnél jóval több összetevő szükséges az éttermi ételek megalkotásához, és a beszerzési árak sem ennyire kerekek – akkor a legkézenfekvőbb, ha az Orsys Éttermi Szoftver raktárkezelő és receptúra funkcióját használod.
Hogyan működik a szoftver?
- A rendszerbe tételesen felviheted az összes alapanyagot, amit felhasznál az étterem, egészen a húsoktól, a zöldségeken át a fűszerekig, szószokig és italokig.
- Az ételek receptúrájánál töltsd ki, hogy egy tétel elkészítéséhez mennyi alapanyag szükséges. Például egy pizza esetében hány gramm liszt, víz, olaj, élesztő szükséges a tészta elkészítéséhez, és hány gramm paradicsomszósz, sonka, sajt stb. kerül rá feltétként.
- Alapanyag-beszerzéskor a Bevételezés funkció lesz a segítségedre. Vidd fel a rendszerbe a beszerzett mennyiséget az aktuális beszerzési áron (például: csirkemell, 5 kg, 7250 Ft), és a rendszer automatikusan kiszámolja neked az egységárat, és frissíti az összes olyan receptúra alapanyagárát, amely tartalmaz csirkemellet.
- A beszerzési mennyiségek és árak rendszeres felvitele segít nyomon követni az aktuális raktárkészletet, a rendszer figyelmezet a fogyásra, illetve betekintést nyújt abba, hogy miként alakult az egyes alapanyagok ára az elmúlt hónapok, évek során.
2. Piaci árak kutatása
A második árképzési módszer a versenytársak által meghatározott általános piaci árat veszi alapul. A versenytársak ismert árai alapján eldöntheted, hogy miként árazod az éttermedet. Dönthetsz úgy, hogy a konkurensek áraival azonos szintet jelölsz ki. Például, ha hamburgert kínálsz az éttermedben és a közelben már működik egy másik hamburgeres, kézenfekvő lehet ugyanazon az áron értékesíteni a hamburgereket. Kínálhatod az ételt alacsonyabb áron is, hogy több vendéget csábíts az éttermedbe, de megcélozhatsz egy magasabb árszintet is, hogy a magasabb minőséget kedvelő vendégeket vonzd be az üzletedbe. Az árazási mód hátránya, hogy nem kalkulál a versenytársak kiadásaival és a vendéglátóhelyük szolgáltatásaival.
3. Kereslet-kínálat alapú számítás
Az étlap árazható a kereslet és kínálat törvényei alapján is. A frekventált területen lévő éttermek gyakran árazzák magasabbra a kínálatukat, hiszen a nagyobb kereslet miatt az emberek hajlandóak többet fizetni az ételért, különösen, ha exkluzív környéken, hangulatos környezetben fogyaszthatják el a vacsorájukat. Az ilyen típusú árazáshoz jól kell ismerned a célközönséged és a piaci körülményeket. Mindenhol, ahol magas a kereslet az éttermekre, például turistacélpontokon, nyaralóhelyeken és fesztiválokon, magasabb árat kérhetsz el a felszolgált ételekért.
Hogyan kalkulálj a munkabérrel és a rezsiköltséggel az árképzés során?
Természetesen az alapanyag árak ismerete még nem szolgál elegendő információval ahhoz, hogy pontos képet kapj a kiadásaidról és kiszámold az étterem jövedelmezőségét. Az Orsys Éttermi Szoftver használata lehetőséget teremt a rezsikiadások és a munkabér nyomon követésére is. Egy egészen egyszerű trükkel minden tételnél láthatóvá válik, hogy mekkora az étel rezsi- és bérigénye. A művelet rendkívül egyszerű, csak vidd fel a rezsit és a munkabért külön-külön alapanyagként a rendszerbe, és adj hozzá a receptúrákhoz 1 egység rezsit és 1 egység munkabért. Az előző havi kiadások alapján vagy új étterem esetén az első hónap elteltével add össze az összes közüzemi számlád és külön a bérköltségeket, majd oszd el mindkettőt a felszolgált ételek számával, amit a statisztikáknál tekinthetsz meg. Az így kiszámolt összeget írd be a rezsi alapanyag, illetve a bérköltség alapanyag 1 egységnyi beszerzési árához, így azonnal láthatóvá válik minden fogásnál, hogy mennyi az átlagos rezsi vagy bérköltsége egy adag ételnek. Az alapanyagok sorába minden egyéb kiadást is felvihetsz, így mindig látni fogod, hogy 1 tétel elkészítése mekkora kiadással jár. A legegyszerűbb, ha az ilyen jellegű kiadásokat átlagolod, és egységarányosan, egyenlő mértékben tünteted fel a receptúráknál, így nem kell azzal bajlódnod, hogy egyes ételek munkaigényesebbek, vagy elkészítésük több energiát igényel, mint más fogásoké. Minden hónapban rögzítsd a rendszerben az aktuális bér- és rezsikiadásokat, hogy naprakész információt kaphass a kiadások alakulásáról és az ételkészítés árszintjéről.
Összefoglaló
Az étlap és az árak kialakításakor ügyelj arra, hogy vonzó legyen a vendégeid számára a kínált ételsor és az ahhoz tartozó árszint. Függetlenül attól, hogy forgalmas éttermet, előkelő kávézót vagy trendi bisztrót üzemeltetsz, a menü árazása kulcsfontosságú lesz a vállalkozásod sikere szempontjából. Az ételekből és italokból befolyó nyereség a leginkább számottevő az éttermek bevételei közül, ezért a siker kulcsa az árak precíz meghatározása és rendszeres felülvizsgálata. Az árképzés alapos számításokat igényel, melyben segítségedre lehet az Orsys Éttermi Szoftver használata.
.jpg)
.jpg)
.jpg)